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蘭州中專學(xué)校帶你了解烹飪專業(yè)的八大基本功

發(fā)布時(shí)間:2020-05-29 03:45:56

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蘭州中專學(xué)校帶你了解烹飪專業(yè)的八大基本功

 

廚師,是以烹飪?yōu)槁殬I(yè),以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人,今天,蘭州中專學(xué)校的小編來(lái)為大家介紹下烹飪的八大基本功,快來(lái)看看你能達(dá)到幾條吧。
 

1. 刀工技術(shù)
 

刀工是按食物和烹調(diào)需要使用不同的刀具、運(yùn)用不同的刀法,將烹飪?cè)匣虬氤善非懈畛筛鞣N不同形狀立體的操作技術(shù)。
 

2. 投料技術(shù)
 

炒菜的料的順序有講究,以便于更好的控制不同食材的生熟,便于烹飪時(shí)間的了掌控。
 

3. 上漿、掛糊技術(shù)
 

上漿掛糊是烹飪原料精加工的重要工序之一,是用一些佐助料和調(diào)料, 以一定的方式,給菜肴主料裹上一層“外衣”的過(guò)程,故而又稱“著衣”。
 

4.掌握火候技術(shù)。
 

火候,是菜肴烹調(diào)過(guò)程中,所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短。烹調(diào)時(shí),一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小,另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一,才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般地說(shuō),火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定。
 

5.勾芡潑汁技術(shù)
 

在菜肴接近成熟時(shí),將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),使鹵汁稠濃,增加鹵汁對(duì)原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。
 

6.調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)
 

根據(jù)不同時(shí)食材和菜品,烹調(diào)不同的時(shí)間和投放不同的數(shù)量,以便烹飪菜肴。
 

7.翻勺技術(shù)和裝盤(pán)技術(shù)
 

翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求,運(yùn)用不同的技法,將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng),從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。裝盤(pán)是根據(jù)菜肴的不同種類、不同大小,不同形狀,根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行擺放,以便更加賞心悅目。
 

8. 鮮活原料加工技術(shù)
 

對(duì)原料進(jìn)行最基本的加工,使毛料成為凈料,以便于后續(xù)加工處理。初加工的好壞,加工技術(shù)水平的高低,對(duì)以后的精加工乃至烹調(diào)制作的影響很大,所以掌握好鮮活原料的初步加工的方法是學(xué)好烹調(diào)專業(yè)的基礎(chǔ)。

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甘肅北方技工學(xué)校

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聯(lián)系電話:400-1005-285

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